Степень обжарки кофе
В наше время, жизнь очень стремительна, огромные города заставляют людей двигаться в высоком ритме. Каждый день нас мучают вечные пробки и куча стресса. Чтоб хоть как-то разбавить свой день позитивом необходимо делать паузы и переменки. Для того, чтоб снять напряжение и 5 минут отдохнуть идеально подойдет кофе-брейк. Но чтоб он принес еще больше наслаждения нужно подобрать качественный и правильный кофе. Вкус кофе сильно зависит от многих факторов: от страны происхождения, от качества зерна и конечно же от его обжарки. Давайте поговорим про разные типы обжарки кофе. В основном обжарку делят на три вида:
Перед тем как кофе попадет к вам на кухню или в заведение оно проходит длинный путь из страны, где расположена плантация. Его долго выращивают, сортируют, сушат, жарят, фасуют, доставляют, продают, и наконец везут вам. Процесс обжаривания зерен очень важный и тяжелый этап обработки кофейного зерна. Данная процедура несёт ответственность за вкусовые качества, которые проявляются во время обжарки кофе. Аромат так же зависит от времени и степени обжарки кофе.
Что происходит во время обжарки кофейного зерна
Во время обжаривания зеленого кофе из зерен испаряется лишняя влага, а зерно немного раздувается по размерам. Сахароза карамелизируется и придает зерну немного коричневый цвет. Вся внутрення структура зернышка меняется, проявляются его эфирные масла, а кафеоль придаёт зерну обворожительный аромат.
Какие бывают нюансы в обжарке кофе
Сложность обжарки кофе состоит в том, что каждый сорт кофе имеет свои уникальные свойства и к нему нужен определенный подход. Нужно подобрать правильную температуру, продолжительность обжарки под каждый вид зерна. Чтоб обжарить кофе правильно и получить максимум вкусовых и ароматических качеств обжарщик кофе должен проявить максимальное мастерство. На первых стадиях обжаривания кофейные зерна становятся светло-желтоватыми и пахнут травой, как не спелые плоды. Далее вы сможете почувствовать классический кофейный запах. Вы 100% узнаете это аромат. Ведь так пахнет свежеобжаренный кофе. Очень важным моментом, с помощью которого обжарщик понимает на какой он находиться стадии - это звук появления первой трещины в зерне. Именно в этот момент происходит карамелизация сахара внутри зерна, а на поверхности появляются эфирные масла. Второй этап – это вторая трещина. Зерна уже стали более темными, полностью сгорели все сахара, а аромат кофе стал еще насыщенней. Чем дольше обжаривать кофе при большей температуре, тем меньше останется кофеина в зерне, а вкус будет набирать полноту. Однако если пережарить кофе, то вы получите угольки похожие на кофейное зерно, они не будут иметь аромат и вкус кофе, а только угольный привкус.
Какие бывают степени обжарки кофе:
Коричная обжарка кофе
На английском Cinnamon Roast обжаривается при температуре порядка 195 градусов. Это самая светлая обжарка кофейных зерен. Они имеют светло-коричневый цвет. Насыщенность слабая, абсолютно нет масла на поверхности зерна. Проявляется легкий хлебный аромат.
Новоанглийская и легкая обжарка кофе
На английском Light and New England Roast получается при температуре чуть выше 200 -205 градусов. Зерна немного темнее чем при коричной обжарке, но по-прежнему имеют светло-коричневый цвет. Масло на поверхности тоже нет, Хлебные ноты практически не чувствуются. Во вкусе наблюдается кислинка.
Американская – первая степень средней обжарки
Не сложно догадаться, что на английском это American Roast. Температура 210 градусов. Главным показателем такой обжарки будет первый треск кофейных зерен. Они обладают светло-коричневым цветом, но уже более темным нежели первые две обжарки. Масла по-прежнему отсутствуют на поверхности зерна. Данный виж прожакри получил широкое распространение на восточном побережье США, от сюда и название. Данная прожарка хорошо подходит для дегустаций.
Городская обжарка
По английски называется City Roast. Температура еще на 10 градусов выше чем в американской и достигает до 220. Зерна уже имеют насыщенный коричневый цвет, но масел по-прежнему не видно. Данная обжарка часто встречается на западе США и тоже подойдет для дегустации.
Полная городская обжарка
По ангилйски пишеться Full City Roast. Считается уже средне-темной обжаркой. Температура жарки достигает 225 градусов. Зерна обретают насыщенный цвет. Эфирные масла немного начинают проявлятся на поверхности кофейных зерен. Характерным признаком является начало второй трещины. Кофе имеет шоколадные и карамельные ноты.
Венская обжарка
Это практически считается темной обжаркой, но еще относится к средне-темной. Обжаривается при температуре почти 230 градусов. Насыщенный темно-коричневый цвет, а поверхность немного малсянистая. Начинают появляться сладко-горькие нотки. Кислинка уже практически не чувствуется. Данная обжарка происходит в середине второго треска.
Французская обжарка
Считается очень темной обжаркой и происходит при температуре 240 градусов. Поверхность маслянистая и имеет темно-коричневый цвет. Вместо кислинки чувствуется горечь и жженые ноты. Очень часто используется для приготовления эспрессо. А основным ее сигналом является конец второго треска.
Итальянская обжарка
По английски Italian Roast. При такой обжарке кофе, температура достигает 245 градуов. Зерна имеют темный цвет и очень маслянистую поверхность. Похожа на французскую, только имеет выраженный вкус. Чаще всего используется для Эспрессо.
Испанская - это пожалуй самая темная обжарка кофе
Температура прожарки 250 градусов.
Кофейные Зерна темного цвета, почти черные. На поверхности зерна много ефирным масел. Только некоторые сорта и виды кофе смогут выдержать подобное испытание огнем, и не превратятся в угольки.
Вообще обжарка кофе делиться на три стадии
- Сушка, при которой зерно теряет большинство влаги, потому что нагревается в течении 4-8 минут
- Желтение – взаимодействие аминокислот и сахара внутри зерна.
- Развитие или первый треск – на этой стадии зерно конкретно жарится и получает все свои вкусовые качества.
Что делают после обжарки кофе
Когда кофе пожарен до нужной кондиции ему дают возможность «отдохнуть» и остыть и только спустя некоторое время его можно упаковывать. Для долгого хранения используют вакуумные упаковки с клапанами. Клапан позволит ему дышать и сохранять свои свойства на протяжении 2-3 месяцев.
