Ступінь обсмажування кави
В наш час, життя дуже стрімке, величезні міста змушують людей рухатися в високому ритмі. Кожен день нас мучать вічні пробки і купа стресу. Щоб хоч якось розбавити свій день позитивом необхідно робити паузи і перерви. Для того, щоб зняти напругу і 5 хвилин відпочити ідеально підійде кава-брейк. Але щоб він приніс ще більше насолоди потрібно підібрати якісну і правильну каву. Смак кави сильно залежить від багатьох чинників: від країни походження, від якості зерна та звичайно ж від його обсмажування. Давайте поговоримо про різні типи обсмаження кави. В основному обсмаження подідяють на три види:
Перед тим, як кава потрапить до вас на кухню або в заклад вона проходить довгий шлях з країни, де розташована плантація. Її довго вирощують, сортують, сушать, смажать, фасують, доставляють, продають, і нарешті везуть вам. Процес обсмажування зерен дуже важливий і важкий етап обробки кавового зерна. Дана процедура несе відповідальність за смакові якості, які проявляються під час обсмаження кави. Аромат так само залежить від часу і ступеня обсмаження кави.
Що відбувається під час обсмажування кавового зерна
Під час обсмажування зеленої кави із зерен випаровується зайва волога, а зерно трохи роздувається за розмірами. Сахароза карамелізується і надає зерну трохи коричневий колір. Вся внутрішня структура зернятка змінюється, проявляються його ефірні масла, а кафеоль надає зерну чарівний аромат.
Які бувають нюанси в обсмажуванні кави
Складність обсмаження кави полягає в тому, що кожен сорт кави має свої унікальні властивості і до нього потрібен певний підхід. Потрібно підібрати правильну температуру, тривалість обсмажування під кожен вид зерна. Щоб обсмажити каву правильно і отримати максимум смакових та ароматичних якостей обжарщік кави повинен проявити максимальну майстерність. На перших стадіях обсмажування кавові зерна стають світло-жовтими і пахнуть травою, як не стиглі плоди. Далі ви зможете відчути класичний кавовий запах. Ви 100% впізнаєте цей аромат. Адже так пахне свіжообжарена кава. Дуже важливим моментом, за допомогою якого обжарщік розуміє на якій він знаходитися стадії - це звук появи першої тріщини в зерні. Саме в цей момент відбувається карамелізація цукру всередині зерна, а на поверхні з'являються ефірні масла. Другий етап - це друга тріщина. Зерна вже стали темнішими, повністю згоріл весь цукор, а аромат кави став ще більш насиченим. Чим довше обсмажувати каву при більшій температурі, тим менше залишиться кофеїну в зерні, а смак буде набирати повноту. Однак якщо пережарити каву, то ви отримаєте вуглинки схожі на кавове зерно, вони не будуть мати аромат і смак кави, а тільки вугільний присмак.
Які бувають ступеня обсмаження кави:
Корична обсмажування кави
Англійською Cinnamon Roast обжарюється при температурі близько 195 градусів. Це найсвітліше обсмажування кавових зерен. Вони мають світло-коричневий колір. Насиченість слабка, абсолютно немає масла на поверхні зерна. Виявляється легкий хлібний аромат.
Новоанглійська і легке обсмажування кави
Англійською Light and New England Roast виходить при температурі трохи вище 200 -205 градусів. Зерна трохи темніші ніж при коричному обсмажуванні, але як і раніше мають світло-коричневий колір. Масло на поверхні теж немає, Хлібні ноти практично не відчуваються. У смаку спостерігається кислинка.
Американська - перша ступінь середнього обсмаження
Не складно здогадатися, що на англійському це American Roast. Температура 210 градусів. Головним показником такого обсмажування буде перший тріск кавових зерен. Вони мають світло-коричневий колір, але вже більш темний ніж перші два обсмажування. Масла як і раніше відсутні на поверхні зерна. Даний різновид прожарки набув широкого поширення на східному узбережжі США, від сюди і назва. Дана прожарка добре підходить для дегустацій.
Міське обсмажування
На англійській називається City Roast. Температура ще на 10 градусів вище ніж в американській і досягає до 220. Зерна вже мають насичений коричневий колір, але масел як і раніше не видно. Дане обсмажування часто зустрічається на заході США і теж підійде для дегустації.
Повне міське обсмажування
На ангілйскій пишеться Full City Roast. Вважається вже середньо-темною обжаркою. Температура смаження досягає 225 градусів. Зерна знаходять насичений колір. Ефірні масла трохи починають проявлятися на поверхні кавових зерен. Характерною ознакою є початок другої тріщини. Кава має шоколадні та карамельні ноти.
Віденська обжарка
Це практично вважається темною обжаркою, але ще відноситься до середньо-темної. Обсмажується при температурі майже 230 градусів. Насичений темно-коричневий колір, а поверхня трохи малсяниста. Починають з'являтися солодко-гіркі нотки. Кислинка вже практично не відчувається. Дане обсмажування відбувається в середині другого тріску.
Французька обжарка
Вважається дуже темною обжаркою і відбувається при температурі 240 градусів. Поверхня масляниста і має темно-коричневий колір. Замість кислинки відчувається гіркота і палені ноти. Дуже часто використовується для приготування еспрессо. А основним її сигналом є кінець другого тріска.
Італійське обсмажування
На англійській Italian Roast. При такому обсмажуванні кави, температура досягає 245 градуов. Зерна мають темний колір і дуже маслянисту поверхню. Похожа на французьку, тільки має виражений смак. Найчастіше використовується для Еспрессо.
Іспанська - це мабуть сама темна обжарка кави
Температура прожарювання 250 градусів. Кавові Зерна темного кольору, майже чорні. На поверхні зерна багато ефірних масел. Тільки деякі сорти и види кави зможуть витримати подібне випробування вогнем, і не перетворяться на вуглинки.
Взагалі обсмажування кави ділитися на три стадії:
1. Сушка, при якій зерно втрачає більшість вологи, тому що нагрівається протягом 4-8 хвилин
2. Жовтіння - взаємодія амінокислот і цукру всередині зерна.
3. Розвиток або перший тріск - на цій стадії зерно конкретно смажиться і отримує всі свої смакові якості.
Що роблять після обсмажування кави
Коли кава прожарена до потрібної кондиції їй дають можливість «відпочити» і охолонути і тільки через деякий час її можна упаковувати. Для довгого зберігання використовують вакуумні упаковки з клапанами. Клапан дозволить їй дихати і зберігати свої властивості протягом 2-3 місяців.
